La conservazione dei salumi e dei formaggi in cantinetta
I salumi e i formaggi italiani sono riconosciuti a livello mondiale per la loro qualità, il loro inimitabile sapore e per le diverse varietà che troviamo in ogni regione. Siamo in Emilia, e come meglio celebrare le eccellenze del territorio come il Parmigiano Reggiano, il Prosciutto di Parma o il salame di Felino se non sviluppando cantinette che possano conservare al meglio questi prodotti da una storia millenaria?
Una buona conservazione dei salumi e dei formaggi richiede cura ed attenzioni particolari. Scopri i nostri consigli
Titolare e responsabile di produzione
di IP Industrie del Freddo Spa
Come si conservano i salumi: tecniche di conservazione
Il Made in Italy passa soprattutto dal cibo. I salumi italiani come il prosciutto crudo, la pancetta, la coppa e il salame, per citarne alcuni, sono il risultato di tipiche tradizioni che si distinguono per la loro lavorazione artigianale e qualità. Fin da subito, occorre fare una distinzione tra le diverse tipologie, gli insaccati e i salumi in generale. I primi sono ricavati da carne tritata anche mista, raccolta e stagionata in un budello di origine animale; mentre i secondi a loro volta sono ottenuti da sapienti lavorazioni di tagli di carne intera come la spalla e la coscia.
Ogni salume ha un metodo di conservazione differente che cambia a seconda della modalità di produzione di ogni singolo prodotto. Quelli stagionati, per fare un esempio, si conservano di norma appesi e in un luogo fresco. L’umidità è un fattore essenziale. Conoscerne il tasso all’acquisto permette a chi lo conserva di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche; ed è importante mantenere un ambiente fresco e pulito.
I salumi e gli insaccati andrebbero conservati a una temperatura tra i 10 e i 18 gradi e con un’umidità del 60-70%.
Come conservare i salumi nelle cantine IP
Per una corretta conservazione dei salumi, la qualità del prodotto è il presupposto necessario. Prodotti come il Prosciutto di San Daniele, il salame nero dei Nebrodi, il Culatello, la coppa detta anche capocollo, la soppressata e i prosciutti toscani ed emiliani, sono prodotti che richiedono un ambiente idoneo per essere conservati. Sono prodotti che sono loro stessi delle tipicità, a volte ancora artigianali, e che hanno in comune la tradizione dei luoghi in cui vengono prodotti, spesso tramandata da generazioni.
Nelle cantinette IP, possono essere conservati appesi a una temperatura ideale che va dai 16 ai 18° gradi centigradi e, una volta aperti, possono essere conservati all’interno della stessa cantina cercando di non pregiudicarne le qualità attraverso diversi metodi di conservazione.
Il Prosciutto di Parma con l’osso, per esempio, può essere appeso e la sua conservazione può durare anche fino a 24 mesi, in ambiente con temperatura tra 16 e 18°. Una volta iniziato, lo si potrà conservare ricoprendo la parte utilizzata con una garza.
Molti salumieri consigliano la tecnica della garza come metodo di preservazione che va ripetuto ogni qual volta che viene utilizzato.
Conservare i formaggi
Affinché il formaggio mantenga il suo gusto e sapore, non può subire sbalzi di temperature che ne pregiudicherebbero la qualità. Per conservare i formaggi in modo corretto, è importante mantenere, come per i salumi, un ambiente fresco, umido e pulito.
Anche in questo caso, l’umidità è un aspetto da tenere a mente in quanto, se non vengono conservati con la giusta umidità tenderanno a seccarsi perdendo tutte le loro particolari caratteristiche organolettiche.
Per esempio, alcuni formaggi hanno bisogno, come descritto da diversi casari, di respirare altrimenti tenderanno a sudare, perdendo così gli aromi, i profumi e il gusto caratteristico. Occorre infatti, evitare temperature troppo basse (ai formaggi non piace il freddo) o troppo calde.
La temperatura di conservazione dovrebbe restare tra i 4 e 12 gradi centigradi per i formaggi a pasta dura e 4 gradi per i caprini, con un’umidità pari all’85 o al 90%. Inoltre, dovrebbero essere conservati in un ambiente privo di luce diretta e ben ventilato. Si sconsiglia una conservazione a temperatura ambiente, ad eccezione per alcuni casi, poiché si potrebbero sviluppare muffe e batteri pericolosi per la nostra salute.
La cantinetta IP è dunque il luogo ideale dove poterli conservare.
Come conservare le diverse tipologie di formaggi
Apprezzati in tutto il mondo, i più conosciuti sono il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Pecorino Romano, la Mozzarella di Bufala, il Gorgonzola e il Taleggio.
Per distinguere un formaggio è necessario prima di tutto conoscerne ogni fase della sua lavorazione. Essi si distinguono da molti aspetti come dalla diversa tipologia di latte utilizzato, che può essere di pecora, di capra, di mucca o di bufala, per il contenuto di acqua dove, in base alla quantità di acqua utilizzata si avranno formaggi a pasta molle, semidura o dura e dalle differenti lavorazioni della pasta e per il tempo di stagionatura.
Alcuni formaggi italiani, come il Pecorino Romano o il Gorgonzola, possono essere conservati a temperatura ambiente avvolti in un panno. Tuttavia, in questo caso, è importante prestare attenzione alla ventilazione e all’umidità dell’ambiente stesso. Per ogni prodotto corrisponde una conservazione specifica per preservarne il sapore, a seconda del latte utilizzato per la produzione e del metodo di lavorazione. Quelli stagionati per esempio, necessitano di temperature di 10 -12 gradi con il 70% di umidità.
Alcune tipologie di formaggio possono essere avvolti in carta per alimenti o in fogli di alluminio, evitando il più possibile l’utilizzo di pellicole per alimenti che potrebbero impedirne la corretta respirazione e favorire la formazione di muffe indesiderate.
I formaggi a pasta dura, come il Parmigiano Reggiano per esempio, mantengono inalterate le caratteristiche organolettiche se conservati ad un livello di umidità ottimale e lontano da altri cibi per evitare che la loro parte grassa tenda ad assorbire gli altri odori presenti. Possono altresì essere conservati per diverse settimane a pezzi grandi per prevenirne la perdita di umidità interna.
Quelli stagionati a pasta cotta come il Montasio o il Bitto dovrebbero essere conservati tra i 10 e i 12°C.
Piccoli consigli sulla conservazione dei salumi e dei formaggi
Noi di IP abbiamo studiato attentamente le caratteristiche dei singoli prodotti che possono essere conservati nelle nostre cantinette, dai salumi e formaggi, dai vini alle birre artigianali e perché no, anche i sigari.
Vorremmo proporre di seguito alcuni semplici consigli per una corretta conservazione dei salumi e dei formaggi:
- I formaggi a pasta dura possono essere conservati avvolti in strofinacci perfettamente puliti di cotone
- I formaggi a pasta molle possono essere avvolti nella carta da forno o in contenitori di vetro o di plastica
- I formaggi come il camembert o il brie vanno conservati nella confezione acquistata
- E’ possibile conservare sottovuoto solo i formaggi a pasta dura
- Ogni volta che si riprende a tagliare il prosciutto, è consigliabile scartare la prima fetta perché, essendo in superficie, tende ad ossidarsi ed asciugarsi eccessivamente
- I salumi, una volta affettati, vanno riposti nella parte più bassa del frigo
- L’ambiente migliore per la conservazione del salame intero è la cantina
- Vanno conservati separatamente
Se si nota sulla superficie un po’ di muffa nei nostri salumi o formaggi?
Può accadere che si crei della muffa ed è possibile rimuoverla direttamente con un coltello. In questo particolare caso, negli insaccati la cosa più importante è di non eliminare del tutto il budello perché funge da protezione del salume stesso.
Se compare muffa sulla crosta di formaggi freschi si può ricorrere all’utilizzo di una spugnetta da cucina e acqua tiepida e lasciare asciugare a temperatura ambiente. Altro metodo invece per formaggi stagionati o semi stagionati, dove occorrerà strofinarne la crosta con dell’olio d’oliva e lasciare asciugare.
Conclusioni
Una buona conservazione dei salumi e dei formaggi richiede cura ed attenzioni particolari, utili per proteggere questi prodotti unici da alterazioni esterne che ne pregiudicherebbero la qualità e soprattutto il gusto.
Noi di IP, da oltre 40 anni ci dedichiamo allo studio e allo sviluppo di cantinette dal design semplice, che per noi sono delle cornici, che possano valorizzare al meglio il contenuto stesso e conservarlo nel modo migliore.
Le nostre cantine sono studiate per essere inserite sia in ambienti domestici e privati che in ristoranti ed enoteche.
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